【知味齋】

    在我的家鄉(xiāng)，許多人家都有香椿樹，栽植它不望成材，只是為了享用其春天的嫩芽。當?shù)爻Ｒ姷南愦粯溆袃煞N，一是紅葉椿，一是綠葉椿，人們以紅葉椿為上等。清明時節(jié)到，頭茬香椿芽長出約十厘米的樣子，就可以把新生的莖枝頂部掰下，這就是常說的香椿頭了。香椿樹經(jīng)過冬季長時間的休眠儲備，春天醒來，破枝突發(fā)，長勢迅猛，撲棱棱、齊刷刷，葉肥梗胖，略顯油亮，此時的香椿頭無處不嫩，鮮而且美，讓人望之生津。清代對美食頗有研究的文士李笠翁贊譽道：“菜能芬人齒頰者，香椿頭是也?！?/P>

    有人把春天采摘到的家蔬、野蔬做菜食，稱作“吃春”。春不僅可賞而且能吃，給盼春者增添了另一種急不可待的欲望。正如香椿頭，春分一過，人們就眼巴巴地盼其快長，急等著吃春。終于可以掰香椿了，不會吃香椿的人，唯恐把樹披死，僅摘取腋芽，留其莖枝頂部，等待再長；會吃香椿的人，則取其新發(fā)莖枝的全部。實際上掰過香椿頭的地方還會拱出新芽，過些天還可再次掰香椿頭，這就是所謂“頭茬”“二茬”；倘若僅是摘取腋芽，就白白地使粗而嫩的莖枝頂部老去了。

    香椿頭的吃法有多種，人們最常吃的一種是用它拌豆腐，做起來省事，吃起來鮮嫩。說來這是很簡單的小事，其實也有學問在。常見豆腐丁與香椿拌合在一起的做法，就值得商討。香椿拌豆腐重在于“拌”，把用開水燙過、切碎的香椿，放在切成大片的鮮嫩豆腐上，適量放鹽，灑點生豆油，或者為防奪味什么油都不放，用筷子把豆腐片攪拌碎，與香椿均勻地黏合在一起。這樣吃起來清爽可口，最有滋味。此乃家傳之法，不知大家以為如何？清代飲食專輯《調(diào)鼎集》有椿芽拌豆腐：“取嫩頭焯過，切碎，拌生豆腐，加醬油、麻油?！薄叭∧垲^”，會吃者也；“加醬油、麻油”，則非美食家言，豈不知它香可奪香椿之香，改變其自然美味嗎？前說用生豆油拌之而不用麻油、熟油，就是這個道理。此法雖出于古人記述，若盡信之，誠如孟夫子言，倒不如沒有這“書”了。

    香椿拌豆腐不僅是國人吃春的名菜，在鄰國日本也有人愛好這一口。知堂六十歲時有個“弟子名錄”，其中唯一的外國人是日本的安藤更生。他在1954年、1961年兩次給知堂老師的信中說到香椿之事：“院子里種了一棵香椿樹，一到春天我就準備摘些嫩葉拌豆腐吃，但日本的豆腐鹵水不夠，而且最近也沒有巖鹽，總弄不好?！薄吧嵯略豪镉幸恢晷∠愦粯?，快要發(fā)芽似的，不久便可以吃到香椿拌豆腐?！毕雭戆蔡俑壬蠹s在知堂翁家中吃過香椿拌豆腐，或許當時八道灣院中就有香椿樹，不然的話他不可能一再向老師提起此事?？上?，他只是“摘些嫩葉”，沒有掰香椿頭，也就沒有吃到香椿最好的部分。

    香椿頭常見的幾種吃法還有炒雞蛋、油炸、鹽腌，不論如何去吃，頭茬香椿是上品，不得吃才退而求其次。香椿頭季節(jié)性強，常言說“雨前椿芽嫩無絲，雨后椿芽生木質(zhì)”，此“雨”即“谷雨”，家鄉(xiāng)掰香椿頭最佳之時也就是十多天的時間，再往后吃起來口感越來越差。如今，香椿已進入大棚栽培，雖一年四季都有上市，其質(zhì)量、味道與春天在自然環(huán)境里生長的香椿相差甚遠。若把自然生長的香椿頭用開水燙過，即刻在冷水中涼透，封袋放入冰箱冷凍，倒是“惜春長”欲留“春且住”的一種妙選，不妨一試。如此存放的香椿時間既長，用它拌豆腐也不失其翠綠香嫩之美。

    庭院栽植香椿還有一種寓意，那就是盼望家中老人長壽。父母長壽健在，謂之“椿萱齊堂”。古人有詩：“知君此去情偏切，堂上椿萱雪滿頭”，子女孝而父母在，乃人生一大幸福。在庭院栽植香椿，很多地方有此習俗。巴金先生的四川故居曾是幾進院落的豪門大宅，在桂堂院中就有“兩株桂樹和一棵香椿”。以椿為長壽樹，最早出此言者是那個物我皆忘的莊子，在他的名篇《逍遙游》里說：“上古有大椿者，以八千歲為春，八千歲為秋?！崩顣r珍也說：“椿樹易長而多壽考?！毕愦徊粌H可食，而且庭院栽植吉祥。人生少過百，寄情長壽方。如此看來，在庭院栽棵香椿樹既能惠及口腹還能慰藉心情，何樂而不為？只是在城市居于樓房如我者，無土地可以栽植，僅能樹在心中了。

    （作者：孫南邨）